食品の保管温度の管理に迷っていませんか
「チルド食品は冷蔵庫に入れておけば大丈夫なのか」と迷ったことはありませんか。
冷凍、冷蔵、チルドと温度帯が分かれていると、どの食品をどのように保管すればよいか判断に迷う場面もあると考えられます。
本記事では、チルド食品とは何か、冷凍や冷蔵との違い、高齢者施設での保管と衛生管理のポイントを、施設長・厨房責任者・管理栄養士の方に向けて解説します。
チルド食品とは
チルド食品とは、凍らせずに、冷蔵よりも低い０℃前後の温度帯で流通や保管を行う食品のことです。
ハムやソーセージ、乳製品、調理済みの惣菜などで使われる言葉です。
チルドの温度帯
日本冷凍空調学会の会誌『冷凍』（2017年7月号）に掲載された研修会報告では、チルドの温度帯はマイナス５〜プラス５℃が一般的とされています。
同じ報告では、チルドは微生物が増殖できる温度帯であることにも触れられています。
「冷蔵」「チルド」には統一された温度の決まりがない
札幌市の案内によると、食品の保存方法の表示では、「冷蔵保存」とだけ書くのではなく、「10℃以下で保存」のように具体的な温度を書く必要があります。
そのため、施設では「チルド」という呼び方ではなく、商品ごとの表示温度で管理することが大切です。
冷凍、冷蔵、チルドの違い
冷凍
札幌市の案内では、食品衛生法で保存基準が定められている冷凍食品は、マイナス15℃以下で保存することとされています。
凍結しているため長期の保存に向いていますが、提供前に解凍が必要です。
冷蔵
冷蔵の保存温度は、食品によって異なります。
同じく札幌市の案内では、食肉や生食用かきなどは10℃以下、一部の食肉製品は４℃以下など、品目ごとに基準が示されています。
チルド
チルドは、凍らせずに冷蔵よりも低い温度で保つため、食感や風味を保ちやすく、解凍の手間もかかりません。
一方で、微生物が増殖できる温度帯であるため、冷凍に比べて期限の管理がより重要になると考えられます。
高齢者施設でチルド食品の衛生管理が重要な理由
大量調理施設衛生管理マニュアルの保管基準
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」（平成29年（2017年）６月最終改正）では、原材料の保管について、食肉類は10℃以下、魚介類は５℃以下、冷凍保存するものはマイナス15℃以下とする目安が示されています。
また、調理後すぐに提供しない食品は、10℃以下または65℃以上で管理することが必要とされています。
HACCPに沿った記録が求められる
和歌山県の案内によると、食品衛生法の改正により、令和３年（2021年）６月１日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められています。
保管温度の確認と記録は、衛生管理計画の基本的な項目のひとつです。
調理済みの料理を冷やして保管する場合の基準
滋賀県の通知では、クックチルを、90分以内に中心温度３℃以下まで急速冷却し、３℃以下で保管、提供するときに中心温度75℃以上で１分間以上再加熱する方式として示しています。
調理済みの料理をチルドで保管する場合は、このような温度基準を参考に運用を決めることが大切です。
チルド食品と冷凍食品の比較
チルド食品のメリットとデメリット
解凍の手間がなく、すぐに調理や盛り付けに使える点がメリットです。
一方で、冷凍に比べて保存できる期間が短い傾向があり、発注量や納品日の調整が必要になると考えられます。
冷凍食品のメリットとデメリット
長く保存できるため、まとめて仕入れて在庫を持ちやすい点がメリットです。
欠員や急な食数の変化にも対応しやすいと考えられます。
一方で、解凍の手順と時間の管理、冷凍庫の容量の確保が必要です。
調理済み食品を選ぶときの考え方
調理済みの料理を外部から仕入れる場合も、チルドと冷凍の両方の形態があります。
チルドは納品の頻度が多くなりやすく、納品日に合わせた献立の調整が必要になる場合があります。
冷凍はまとめて保管できるため、献立の計画を立てやすく、急な食数の変化にも対応しやすいと考えられます。
施設の人員や保管スペースに合わせて選ぶことが大切です。
高齢者施設での保管・衛生管理のポイント
保管のポイント
１．受け入れ時に温度を確認する
納品時に、表示どおりの温度で届いているかを確認し、記録します。
温度が基準を外れていた場合の対応も、あらかじめ決めておくと安心です。
２．保管温度を毎日記録する
冷蔵庫や冷凍庫の温度を決まった時間に測り、記録を残します。
３．先入れ先出しで期限を管理する
古いものから使う順番を決め、期限切れを防ぎます。
４．再加熱の温度を守る
調理済み食品を温めて提供する場合は、中心温度を測り、十分に加熱されていることを確認します。
チェックポイント
冷蔵庫のチルド室で保管する場合も、商品の表示温度を満たしているかを温度計で確認しましょう。
保管庫の扉の開け閉めが多い時間帯は、庫内の温度が上がりやすい点にも注意が必要です。
施設種別・規模別の考え方
特別養護老人ホーム、介護付き有料老人ホーム
食数が多く、保管する食品の量も多いため、温度記録や在庫管理の手順を標準化しておくことが大切です。
住宅型有料老人ホーム、サービス付き高齢者向け住宅、グループホーム
保管スペースが限られる施設では、期限の短いチルド食品と、在庫を持ちやすい冷凍食品の使い分けが考えられます。
新規開設を予定している施設
冷蔵庫と冷凍庫の容量は、使う食品の種類と仕入れの頻度によって変わるため、設計段階で検討しておくと安心です。
よくある質問
チルド食品を冷凍して保存してもよいですか？
商品によって異なるため、表示された保存方法に従うことが基本です。
表示と異なる方法で保存すると、品質や安全性が保証されない場合があります。
検食はどのように保存すればよいですか？
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料や調理済み食品を50g程度ずつ、マイナス20℃以下で２週間以上保存することとされています。
チルド食品と冷凍食品はどちらが施設に向いていますか？
食数、保管スペース、厨房の人員によって異なります。
少人数で在庫を管理したい施設では、冷凍食品のほうが運用しやすい場合があると考えられます。
まとめ
チルド食品とは、凍らせずに０℃前後の低い温度で保管する食品のことです。
冷凍や冷蔵とは違い、統一された温度の決まりはないため、施設では商品ごとの表示温度で管理することが大切です。
高齢者施設では、受け入れ時の温度確認、保管温度の記録、期限の管理を確実に行いましょう。
クックデリは、管理栄養士が作成した献立を、料理研究家監修の完全調理済み冷凍食品としてお届けしています。
冷凍で在庫を持ちやすく、解凍や温めで提供できるため、保管と衛生管理の負担を減らしたい高齢者施設におすすめです。
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参考文献
日本冷凍空調学会『冷凍』2017年7月号「冷凍食品の将来と、冷凍技術の新しい可能性」
https://www.jsrae.or.jp/gishi/colabo/2017suzukitoru.pdf
札幌市「保存方法（一般用加工食品）」
https://www.city.sapporo.jp/hokenjo/shoku/hyoji/hozon-2.html
厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」
https://www.mhlw.go.jp/content/000500653.pdf
和歌山県「HACCPに沿った衛生管理の制度化について」
https://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/031600/producer/haccp-institutionalization.html
滋賀県「食事提供体制加算を算定する際の具体的な取扱いについて（通知）」
https://www.pref.shiga.lg.jp/file/attachment/5531803.pdf
クックデリ「介護施設・障がい者施設向け食事提供トータルサービス」
https://www.cookdeli.com/service/elderly/
