ソフト食の品質が安定せずお悩みではありませんか
「ソフト食を作る職員によって、かたさや見た目にばらつきが出る」「手間がかかり、厨房の負担が大きい」と感じている施設長や厨房責任者の方もいるのではないでしょうか。
ソフト食は、噛む力や飲み込む力が弱くなった入居者でも、見た目を楽しみながら食べやすい食事として、多くの高齢者施設で取り入れられています。
本記事では、ソフト食の特徴や対象者を整理したうえで、高齢者施設でソフト食を安定して提供する方法を解説します。
なお、制度や基準に関する内容は、2026年10月時点で確認できる公的機関や学会などの資料をもとにしています。
ソフト食とは
ソフト食の特徴
ソフト食とは、料理の見た目や形をできるだけ残しながら、舌や歯ぐきでつぶせる程度までやわらかく調理した食事のことです。
法令などで統一された定義はなく、施設や事業者によって基準は異なりますが、一般的には次のような特徴があると言われています。
- 舌や歯ぐきで押しつぶせるやわらかさがある
- 口の中でばらけにくく、まとまりやすい
- 元の料理に近い見た目や色合いを保っている
きざみ食・ミキサー食との違い
きざみ食は、料理を細かく刻んだ食事です。
噛む手間は減りますが、口の中でばらけやすく、飲み込む力が弱い入居者にとってはむせの原因になる場合があると言われています。
ミキサー食は、料理をミキサーにかけてなめらかにした食事で、飲み込みやすい一方、元の料理の形がなくなります。
ソフト食は、きざみ食とミキサー食の中間にあたり、食べやすさと見た目の両方に配慮した食形態と考えられます。
嚥下調整食分類2021・ユニバーサルデザインフードとの関係
日本摂食嚥下リハビリテーション学会の「嚥下調整食分類2021」では、コード3を「形はあるが、押しつぶしが容易」な食事、コード4を「箸やスプーンで切れるやわらかさ」の食事としています。
ソフト食は、施設によって、このコード3やコード4に近い食形態として扱われることが多いと考えられます。
また、日本介護食品協議会の「ユニバーサルデザインフード」では、市販の介護食品を「容易にかめる」「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」「かまなくてよい」の４区分で表示しています。
施設内の「ソフト食」がどの段階にあたるのかを、これらの分類と対応させておくと、病院や他施設との情報共有がしやすくなります。
ソフト食の対象となる入居者
ソフト食の主な対象としては、次のような入居者が考えられます。
- 歯の欠損や入れ歯の不具合などで、噛む力が弱くなった入居者
- 飲み込む力が低下し、きざみ食ではむせやすい入居者
- ミキサー食から、より常食に近い食事への移行を目指す入居者
食形態は自己判断で決めず、医師や歯科医師、言語聴覚士、管理栄養士などの評価をもとに決めることが大切です。
ソフト食のメリットと課題
入居者にとってのメリット
ソフト食は見た目が元の料理に近いため、「なにを食べているかわかる」ことで食欲を保ちやすいと考えられます。
食事を楽しめることは、食べる量の維持や、食事への満足度の向上にもつながると言われています。
施設運営上の課題
一方で、ソフト食は手間がかかる食形態です。
食材をやわらかくしたうえで形を整える工程が必要なため、調理時間が長くなりやすく、作る人によって仕上がりに差が出やすいという課題があります。
対象の入居者が増えるほど、厨房の負担は大きくなると考えられます。
ソフト食の主な作り方
施設内でソフト食を作る方法としては、主に次のようなものがあります。
- 圧力鍋などで長時間加熱し、やわらかくする
- 食材をペースト状にしてから、ゲル化剤で固めて形を整える
- 酵素を含む調理用の製剤を使い、形を残したままやわらかくする
いずれの方法も、食材や季節によって仕上がりが変わりやすく、一定の品質を保つには慣れと手間が必要です。
高齢者施設でソフト食を安定提供する５つの方法
１．施設内のソフト食の基準を決める
まずは「施設のソフト食はどのくらいのかたさか」を、嚥下調整食分類2021などと対応させて文章で定めておくことが大切です。
基準があいまいなままだと、職員ごとに判断が分かれ、仕上がりのばらつきにつながります。
２．レシピと工程を標準化する
食材の量、加熱時間、ゲル化剤の分量などをレシピとして残し、誰が作っても同じ仕上がりになるようにします。
写真付きの手順書を用意しておくと、新しい職員にも伝えやすくなります。
３．提供前にかたさを確認する
提供前の検食で、スプーンで押してつぶれるか、口の中でばらけないかを確認します。
確認の結果を記録しておくと、仕上がりの傾向を把握しやすくなります。
４．衛生管理を徹底する
ソフト食はミキサーや型など器具に触れる工程が多く、二次汚染に注意が必要です。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」を参考に、器具の洗浄・消毒や温度管理を徹底し、調理終了後から２時間以内に喫食できるよう段取りを組むことが望ましいとされています。
５．外部の食品を組み合わせる
すべてのソフト食を施設内で手作りするのが難しい場合は、市販の介護食品や完全調理済み冷凍食品を組み合わせる方法も考えられます。
主菜だけ外部の食品を使うなど、部分的に取り入れることもできます。
提供体制の比較
施設内で手作りする場合
献立や味付けを施設の判断で細かく調整できる点がメリットです。
一方で、調理の手間が大きく、熟練した職員が不在の日には品質が下がりやすい点がデメリットと考えられます。
完全調理済み食品を活用する場合
あらかじめソフト食として調理された食品を使えば、施設での作業は温めと盛り付けが中心になり、品質のばらつきを抑えやすくなります。
空いた時間を食事介助やミールラウンドに回せることもメリットです。
ただし、冷凍庫などの保管スペースが必要になることや、献立の自由度が下がる場合があることには注意が必要です。
導入前に試食をして、入居者に合うかたさや味かどうかを確認することをおすすめします。
施設種別ごとの考え方
特別養護老人ホームや介護医療院など、要介護度の高い入居者が多い施設では、ソフト食の対象者も多くなりやすく、安定して大量に提供できる体制が求められます。
有料老人ホームやグループホームなど、対象者が少ない施設では、少量のソフト食を毎食手作りする手間が負担になりやすいと考えられます。
対象者の人数に合わせて、手作りと外部の食品の使い分けを検討することが大切です。
よくある質問
Q．ソフト食と介護食は同じですか？
介護食は、噛む力や飲み込む力に配慮した食事の総称として使われることが多い言葉です。
ソフト食は、その介護食のなかのひとつの食形態と考えられます。
Q．ソフト食の入居者は介護報酬の加算の対象になりますか？
ソフト食を提供していることだけで算定できる加算は、確認できませんでした。
ただし、摂食機能障害があり誤嚥が認められる入居者に対して、多職種で食事の観察や会議を行い、口から食べ続けるための支援をした場合は、経口維持加算（I：400単位／月）の対象となる場合があります（厚生労働省 社会保障審議会介護給付費分科会資料、2026年9月時点）。
算定要件は、所管の自治体の資料で確認してください。
まとめ
ソフト食とは、見た目や形を残しながら、舌や歯ぐきでつぶせる程度までやわらかく調理した食事のことです。
入居者にとっては食べる楽しみを保ちやすい一方、施設にとっては手間がかかり、品質が安定しにくいという課題があります。
施設内の基準づくりやレシピの標準化に加え、完全調理済み食品の活用も、ソフト食を安定して提供するための選択肢のひとつです。
クックデリは、高齢者施設向けに完全調理済み冷凍食品を提供しています。
資料ダウンロードや無料試食会を通じて、実際の味やかたさをぜひご確認ください。
参考文献
- 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類2021」
https://www.jsdr.or.jp/doc/classification2021.html - 京都府山城南保健所 掲載資料「嚥下調整食学会分類2021関係資料」
https://www.pref.kyoto.jp/yamashiro/ho-minami/documents/gakkaibunnrui.pdf - 日本介護食品協議会「UDF区分策定の経緯」
https://www.udf.jp/about_udf/section_01.html - 厚生労働省 社会保障審議会介護給付費分科会 資料「口腔・栄養、一体的取組」
https://www.mhlw.go.jp/content/12300000/001744920.pdf - 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（滋賀県 掲載資料）
https://www.pref.shiga.lg.jp/documents/33525/20260916192300.pdf
