厨房の人手とコストでお悩みではありませんか
「調理員が集まらず、厨房の運営が限界に近い」とお悩みではありませんか。
食材費の上昇も続くなか、給食の提供方法そのものを見直したいと考える施設長もいるのではないでしょうか。
本記事では、完全調理済み食品とは何か、その定義と種類、導入によって変わる厨房業務５つを、施設長・事務長・厨房責任者の方に向けて解説します。
完全調理済み食品とは
完全調理済み食品とは、下処理から加熱調理、味付けまでを外部で済ませ、施設では温めと盛り付けだけで提供できる食品を指して使われる言葉です。
冷凍で納品される完全調理済み冷凍食品が代表的です。
調理済み食品や半調理品との違い
一般的に、半調理品は下処理やカットまでが済んだ食材で、施設で加熱や味付けを行う必要があります。
完全調理済み食品は、施設での調理工程がほとんどない点が異なります。
給食の調理方式との関係
滋賀県が障害福祉サービスの食事提供体制加算について示した通知では、施設外で調理する方式として、冷蔵で保管するクックチルや、冷凍で保管するクックフリーズなどが示されています。
完全調理済み冷凍食品は、外部で調理して冷凍し、施設で再加熱する点で、クックフリーズに近い考え方といえます。
完全調理済み食品の種類
冷凍タイプ
冷凍で納品し、施設で解凍や温めを行うタイプです。
札幌市の案内では、食品衛生法で保存基準が定められている冷凍食品は、マイナス15℃以下で保存することとされています。
長く保管できるため、在庫を持ちやすい点が特徴です。
チルドタイプ
冷蔵よりも低い温度で、凍らせずに納品するタイプです。
日本冷凍空調学会の会誌『冷凍』（2017年7月号）に掲載された報告では、チルドの温度帯はマイナス５〜プラス５℃が一般的とされています。
解凍の手間がない一方で、冷凍に比べて保存期間が短い傾向があると考えられます。
高齢者施設で完全調理済み食品が注目される背景
人手不足
介護労働安定センターの「令和５年度介護労働実態調査」（2023年10月1日時点）では、従業員が「大いに不足」「不足」「やや不足」と回答した事業所が合計64.7％でした。
調理の工程そのものを減らす方法は、採用だけに頼らずに人手不足へ対応する手段のひとつと考えられます。
食材費の上昇
厚生労働省の資料によると、令和８年度（2026年度）に期中の介護報酬改定が行われ、介護保険施設などの食費の基準費用額は、令和８年（2026年）８月から１日あたり100円引き上げられ、1,545円となっています。
浜松市の案内では、食材料費の上昇などが背景とされています。
導入で変わる厨房業務５つ
調理と献立にかかわる業務
１．下処理と加熱調理の工程が減る
野菜の下処理や加熱調理が不要になり、厨房での作業は温めと盛り付けが中心になります。
早朝の仕込みに人手を集める必要が少なくなると考えられます。
２．献立作成の負担が軽くなる
献立とセットで提供されるサービスを使えば、献立の作成や栄養価計算にかかる時間を減らせます。
栄養士や管理栄養士は、入居者一人ひとりの栄養管理により多くの時間を使えるようになると考えられます。
管理と体制にかかわる業務
３．発注と在庫管理がシンプルになる
多くの食材を個別に発注する必要が減り、冷凍タイプであれば在庫として保管しやすくなります。
急な食数の変化にも対応しやすくなると考えられます。
４．衛生管理の重点が変わる
施設での加熱調理が減るため、衛生管理の重点は保管温度と再加熱の管理に移ります。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、加熱調理食品は中心温度75℃以上で１分以上加熱することとされており、再加熱でもこの基準を目安に中心温度を確認することが大切です。
５．人員配置とシフトを見直せる
調理の経験が浅いスタッフでも提供しやすくなるため、特定のベテランに頼る体制から抜け出しやすくなります。
少ない人数でも食事を止めない体制づくりにつながると考えられます。
完全調理済み食品のメリットとデメリット
メリット
調理工程と人手を減らし、味のばらつきを抑えやすい点がメリットです。
欠員が出ても提供を続けやすく、厨房の運営が特定の人に左右されにくくなります。
デメリット
食材費だけを比べると、自施設で調理するより高く見える場合があります。
また、冷凍庫の容量や再加熱の機器の確認、施設ならではの味をどう残すかの検討も必要です。
導入の進め方とチェックポイント
進め方
まず、現状の工程ごとの人員と時間、食材費や人件費を含めた総コストを整理します。
次に、複数のサービスを比較し、試食会で味と運用を確かめます。
そのうえで一部の食事から試し、入居者の反応を見ながら広げていきます。
チェックポイント
ソフト食やミキサー食など、入居者に必要な食形態に対応できるかどうかは必ず確認しましょう。
和歌山県の案内によると、令和３年（2021年）６月１日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められているため、保管と再加熱の記録方法も事前に決めておきます。
施設種別・規模別の考え方
特別養護老人ホーム、介護付き有料老人ホーム
食数が多く個別対応も多いため、栄養管理は施設が担い、調理工程は完全調理済み食品で減らすという分け方が考えられます。
住宅型有料老人ホーム、サービス付き高齢者向け住宅、グループホーム
少人数の厨房では１名の欠員の影響が大きいため、導入の効果を感じやすいと考えられます。
新規開設を予定している施設
完全調理済み食品を前提にすると、厨房に必要な設備や広さが変わるため、設計段階で検討しておくと安心です。
よくある質問
導入すると栄養士は不要になりますか？
人員基準は、施設種別ごとに定められています。
特別養護老人ホームの場合、厚生労働省の基準では、栄養士または管理栄養士を置くこととされています。
ただし、定員40人以下で、他の社会福祉施設などの栄養士との連携により適切な栄養管理が行える場合などは、置かないことができる例外もあります。
コストは高くなりませんか？
食材費だけでなく、人件費、採用費、食材ロスを含めた総コストで比較することが大切です。
施設の味を残すことはできますか？
主菜は完全調理済み食品を使い、汁物や一部の副菜は施設で調理するといった組み合わせも考えられます。
行事食など、施設ならではの料理を残す工夫も可能です。
まとめ
完全調理済み食品とは、外部で調理まで済ませ、施設では温めと盛り付けで提供できる食品です。
導入すると、調理工程、献立作成、発注と在庫管理、衛生管理の重点、人員配置という５つの厨房業務が変わります。
総コストと食形態への対応を確認し、施設に合った形で取り入れることが大切です。
クックデリは、管理栄養士が栄養価計算を行って作成した献立を、料理研究家監修の完全調理済み食品としてお届けしています。
献立はWebサイトで確認でき、解凍するだけで提供できるため、厨房の負担を減らしたい高齢者施設におすすめです。
サービスの詳細は資料ダウンロードで、実際の味は無料試食会でお確かめください。
参考文献
滋賀県「食事提供体制加算を算定する際の具体的な取扱いについて（通知）」
https://www.pref.shiga.lg.jp/file/attachment/5531803.pdf
札幌市「保存方法（一般用加工食品）」
https://www.city.sapporo.jp/hokenjo/shoku/hyoji/hozon-2.html
日本冷凍空調学会『冷凍』2017年7月号「冷凍食品の将来と、冷凍技術の新しい可能性」
https://www.jsrae.or.jp/gishi/colabo/2017suzukitoru.pdf
公益財団法人介護労働安定センター「令和５年度介護労働実態調査結果の概要について」
https://www.kaigo-center.or.jp/report/jittai/
厚生労働省「令和８年度介護報酬改定について」
https://www.mhlw.go.jp/content/12404000/001675936.pdf
茨城県「令和８年８月からの特定入所者介護（予防）サービス費（補足給付）の見直しについて」
https://www.pref.ibaraki.jp/hokenfukushi/chofuku/jigyo/kaigo/documents/6.pdf
浜松市「令和８年８月からの食費・居住費の負担限度額及び基準費用額の引き上げについて」
https://www.city.hamamatsu.shizuoka.jp/kaigo/202408futangendogaku.html
厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」
https://www.mhlw.go.jp/content/000500653.pdf
和歌山県「HACCPに沿った衛生管理の制度化について」
https://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/031600/producer/haccp-institutionalization.html
厚生労働省「指定介護老人福祉施設の人員、設備及び運営に関する基準について」新旧対照表
https://www.mhlw.go.jp/content/12301000/000750730.pdf
札幌市「札幌市指定介護老人福祉施設の入所定員、人員、設備及び運営の基準に関する条例 新旧対照表」
https://www.city.sapporo.jp/kaigo/k200jigyo/2021housyuukaitei/documents/roujinhukushishisetsujyourei.pdf
クックデリ「介護施設・障がい者施設向け食事提供トータルサービス」
https://www.cookdeli.com/service/elderly/
