常食が食べにくくなった入居者への対応でお悩みではありませんか
「常食では食べ残しが増えてきたけれど、きざみ食にするほどではない」「軟菜食の基準が職員によってばらばら」と感じている施設長や厨房責任者の方も、いらっしゃるのではないでしょうか。
軟菜食は、常食とほかの食形態の間をつなぐ食事として、多くの高齢者施設や病院で取り入れられています。
本記事では、軟菜食の意味と特徴、常食やきざみ食との違いを整理したうえで、対象となる高齢者と、高齢者施設で提供するときの注意点を解説します。
なお、基準に関する内容は、2026年10月時点で確認できる学会や公的機関の資料をもとにしています。
軟菜食とは
軟菜食の意味と特徴
軟菜食とは、おかず（副食）をやわらかく調理し、噛みやすく、消化しやすくした食事のことです。
法令などで統一された定義はなく、施設や病院によって基準は異なります。
一般的には、次のような特徴があると言われています。
- 見た目や形は常食に近い
- 歯ぐきや弱い力でも噛めるやわらかさに調理されている
- かたい食材や繊維の多い食材、噛み切りにくい食材を避けている
軟菜食の主食
軟菜食では、主食を軟飯や全がゆなど、通常のごはんよりやわらかいものにすることが多いと考えられます。
主食と副食の組み合わせは入居者の状態によって変わるため、それぞれ個別に決めることが大切です。
嚥下調整食分類2021との関係
日本摂食嚥下リハビリテーション学会の「嚥下調整食分類2021」では、コード4を「かたさ・ばらけやすさ・貼りつきやすさなどのないもの」で、箸やスプーンで切れるやわらかさの食事としています。
また、島根県出雲保健所が掲載している出雲地域の病院の食形態の一覧（出雲D2会、2025年）でも、軟菜食をコード4にあたる食事として位置づけている病院が複数見られます。
施設の軟菜食がどの段階にあたるのかを学会分類と対応させておくと、病院との情報共有がしやすくなります。
常食・きざみ食との違い
常食との違い
常食は、特に制限のない通常の食事です。
軟菜食は、常食と同じような料理を、やわらかく煮る、繊維を断つように切るなどして、食べやすくしたものです。
見た目が常食に近いため、食事の楽しみを保ちやすい点が特徴です。
きざみ食との違い
きざみ食は、料理を細かく刻んで、噛む手間を減らした食事です。
一方で、刻んだ食材は口の中でばらけやすく、飲み込む力が弱い人では、むせにつながる場合があると言われています。
軟菜食は、食材を刻むのではなく、やわらかく調理することで食べやすくしている点が大きな違いです。
ソフト食との違い
ソフト食は、舌や歯ぐきでつぶせる程度までやわらかくし、口の中でまとまりやすく調整した食事です。
軟菜食よりもやわらかく、噛む力や飲み込む力がより弱い人に向けた食事と考えられます。
軟菜食の対象となる高齢者
軟菜食の主な対象としては、次のような高齢者が考えられます。
- 歯の欠損や入れ歯の不具合などで、かたいものが噛みにくくなった人
- 常食では食べ残しが増えてきた人
- 消化機能が低下しており、胃腸への負担を減らしたい人
- ソフト食やきざみ食から、常食に近い食事への移行を目指す人
軟菜食は、噛む力がある程度残っている人に向けた食事です。
飲み込む力が大きく低下している場合は、より段階の低い嚥下調整食が必要になることもあります。
軟菜食に向いている料理・調理の工夫
向いている料理の例
- 煮魚、肉じゃが、筑前煮などの煮物
- 茶碗蒸し、卵とじなどの卵料理
- ハンバーグ、つくねなど、ひき肉を使った料理
- 豆腐料理、白身魚のあんかけ
やわらかく仕上げる調理の工夫
根菜は繊維を断つように切り、十分に加熱すると、やわらかく仕上げやすくなります。
肉は、筋切りをする、ひき肉を使う、とろみのあるあんをかけるなど、噛み切りやすく、飲み込みやすくする工夫が考えられます。
一方で、こんにゃく、かまぼこ、ごぼうなどの噛み切りにくい食材や、パサつきやすい食材は、避けるか調理方法を工夫する必要があります。
高齢者施設で軟菜食を提供するときの注意点
１．食形態は多職種の評価で決める
軟菜食にするかどうかは、職員の印象だけで決めず、医師や歯科医師、言語聴覚士、管理栄養士などの評価にもとづいて決めることが大切です。
入れ歯の調整など、口の中の状態を整えることで、常食を続けられる場合もあります。
２．施設内でかたさの基準をそろえる
軟菜食は常食に近い分、どこまでやわらかくするかの基準があいまいになりやすい食形態です。
「スプーンで切れるか」「歯ぐきでつぶせるか」など、確認の方法を決めておくと、職員による仕上がりの差を減らしやすくなります。
３．食べる量と体重の変化を確認する
食形態を変えたあとは、食べる量や体重の変化を確認し、軟菜食が合っているかを見直すことが大切です。
食べる量が減った場合は、より食べやすい食形態への変更や、栄養を補う方法を検討します。
軟菜食の提供体制の選択肢
施設内で調理する場合
常食の献立をもとに、加熱時間や切り方を変えて作れるため、献立を共通化しやすい点がメリットです。
一方で、常食との作り分けが必要になり、かたさの確認にも手間がかかるため、厨房の負担が大きくなりやすい点がデメリットと考えられます。
完全調理済み食品を活用する場合
完全調理済み冷凍食品を活用すると、施設での作業は温めと盛り付けが中心になり、かたさのばらつきを抑えやすくなります。
空いた時間を食事介助や観察に回せることも、メリットのひとつです。
ただし、冷凍庫などの保管スペースが必要になることや、献立の自由度が下がる場合があることには注意が必要です。
導入前に試食をして、入居者に合う味やかたさかどうかを確認することをおすすめします。
施設種別ごとの考え方
特別養護老人ホームや介護医療院など、要介護度の高い入居者が多い施設では、軟菜食に加えて、ソフト食やミキサー食など複数の食形態を同時に用意することが多くなります。
そのため、作り分けの手順を整えることが重要です。
有料老人ホームやサービス付き高齢者向け住宅では、比較的自立度の高い入居者も多いため、常食と軟菜食を中心に、見た目や選ぶ楽しみを重視した献立づくりが求められると考えられます。
よくある質問
Q．軟菜食から常食に戻ることはできますか？
入れ歯の調整や口の中の状態の改善によって、常食に戻れる場合もあると考えられます。
食事の様子を観察し、多職種で定期的に食形態を見直すことが大切です。
Q．軟菜食と介護食は同じですか？
介護食は、噛む力や飲み込む力に配慮した食事の総称として使われることが多い言葉です。
軟菜食は、そのなかでも常食にもっとも近い段階の食事のひとつと考えられます。
まとめ
軟菜食とは、おかずをやわらかく調理し、噛みやすく消化しやすくした食事のことで、常食に近い見た目を保ちながら食べやすくしている点が特徴です。
きざみ食のように細かく刻むのではなく、やわらかく調理することで食べやすくしている点が、大きな違いです。
高齢者施設では、多職種の評価にもとづいて対象者を決め、施設内でかたさの基準をそろえることが大切です。
作り分けの負担が大きいと感じている施設は、完全調理済み食品の活用も選択肢のひとつです。
クックデリは、高齢者施設向けに完全調理済み冷凍食品を提供しています。
資料ダウンロードや無料試食会を通じて、実際の味やかたさをぜひご確認ください。
参考文献
- 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類2021」
https://www.jsdr.or.jp/doc/classification2021.html - 京都府山城南保健所 掲載資料「嚥下調整食学会分類2021関係資料」
https://www.pref.kyoto.jp/yamashiro/ho-minami/documents/gakkaibunnrui.pdf - 島根県出雲保健所 掲載資料（出雲地域の病院の食形態一覧、出雲D2会、2025年）
https://www1.pref.shimane.lg.jp/medical/kenko/kikan/izumo_hoken/file.data/byouin2.pdf
