【導入事例】特別養護老人ホームソレイユ千葉北様|経営層が厨房業務に介入し、食事提供のあり方を再考

委託から直営の切り替えで課題に感じていたことは何ですか？

―人員確保―

碓井様）やはり一番の懸念は、人材が確保できるかという点でした。幸い、給食会社のパートさんが２人残ってくれたことと、新しく中華料理のコックをしていた方の採用がかない、３人の調理経験者が確保できたことは心強かったです。もう１人20代の若手人材も採用できました。もちろんそれでも足りないため、私と施設長自ら厨房に入って作業を行っています。ハード面では、すでにスチームコンベクションはあったため、お釜を買ったくらいです。

佐藤様）準備を進めていた頃、クックデリさんを導入している他県の特養施設さんの厨房業務を見学させていただいたのですが、想像よりも余裕を持って作業している様子が印象的でした。「これなら私たちにもできるかも」と励まされた気持ちになったことを覚えています。

提供までのオペレーションについて教えてください。

―一口大やキザミに加工して提供－

碓井様）重度の利用者さんが多いため、そのまま加工せずに提供しているのが20人程度。あとは、一口大やキザミにする作業を行っています。

導入によってどのような変化がありましたか？

―食事満足度の向上と業務負担軽減、厨房業務への理解促進―

碓井様）まだ導入したばかりで業務をまわすのに必死な段階ではあるものの、献立はバラエティー豊富で味も美味しいから、結果的に良かったと思っています。以前はなかなか出せていなかった魚メニューは充実しているし、ハンバーグやフライなんかもあって利用者さんは喜んでいますね。残食が減って体重が増えた方もいます。介護食についても、今まではミキサー食しか提供できていなかったのですが、機能的に問題なさそうな方はソフト食にレベルアップし、しっかり完食いただいています。

　また労力面においても、朝食担当の職員の出勤時間を４時から５時へと１時間遅らせることができました。もう少し軌道に乗れば、私たちは本来業務に戻り、スポットのパートさんを採用して１日の稼働人数を減らすなど、もっと効率的な運営をしたいと考えています。

佐藤様）あとは私たちの意識が変わったことも大きいですね。今までは委託会社さんに全面的に任せていたわけですが、はじめて厨房業務に介入し、食事を召し上がる利用者さんの顔も思い浮かべつつ、現場の業務や環境を見直す機会になっています。限られた時間内に美味しくて安全な食事を提供することが、どれだけ大変なことかということを痛感する機会になりました。          

完調品導入を考えている施設へのメッセージをお願いします。

―トップの覚悟が不可欠―

碓井様）施設の経営上、厨房業務を委託し続けるのは今後ますます難しい時代になっていくと感じています。私たちもはじめる前は不安ばかりでしたが、いざ踏み出してみたらやれないことはないなということを実感しています。

佐藤様）今回のような改革を実現するには、やはりトップダウンで進めることが不可欠だと思います。現場の意見はしっかり聞きつつも、最後は経営層が覚悟を決めて一歩を踏み出すことが大切なのではないでしょうか。

佐藤様、碓井様、ありがとうございました。