病院から伝えられたコードを施設の食事に置き換えられずお悩みではありませんか
「退院時に『コード2-1』と言われたけれど、施設のどの食事にあたるのかわからない」「施設のソフト食がどのコードに近いのか説明できない」と感じている施設長や厨房責任者、管理栄養士の方も、いらっしゃるのではないでしょうか。
嚥下調整食のコードは、病院と施設の間で食形態を正しく伝えるための共通の言葉です。
本記事では、嚥下調整食の意味と学会分類2021の考え方を整理したうえで、各コードの特徴とほかの分類との対応、施設の食形態を対応させる手順を解説します。
なお、分類に関する内容は、2026年10月時点で確認できる学会の分類と、それをまとめた公的機関の資料をもとにしています。
嚥下調整食とは
嚥下調整食の意味
嚥下調整食とは、飲み込む力（嚥下機能）が低下した人でも安全に食べられるよう、かたさやまとまりやすさ、付着しにくさなどを調整した食事のことです。
一般には、「嚥下食」と呼ばれることもあります。
学会分類2021とは
学会分類2021とは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会が示した「嚥下調整食分類2021」のことです。
嚥下調整食をコード0からコード4までの段階に分け、とろみについても３段階の基準を示しています。
病院、高齢者施設、在宅など、さまざまな場所で使われる食形態の共通の目安として活用されています。
学会分類2021を使うメリット
施設ごとの「ソフト食」「ミキサー食」といった呼び方は、同じ名前でも中身が異なることがあります。
学会分類2021のコードを共通の言葉として使えば、入退院時や施設間を移動する際にも、食形態の情報を正確に伝えやすくなると考えられます。
学会分類2021のコードと食形態の対応
ここでは、京都府の保健所が掲載している学会分類2021の関係資料をもとに、各コードの特徴を紹介します。
コード0j・0t：嚥下訓練食品
- 特徴：均質で、付着性・凝集性・かたさに配慮したゼリー（0j）やとろみ水（0t）
- 目的：重度の症例に対する評価・訓練用
- 必要な咀嚼能力：若干の送り込み能力
コード1j：ゼリー・プリン・ムース状
- 特徴：均質で、付着性・凝集性・かたさ・離水に配慮したゼリー・プリン・ムース状の食品
- 主食の例：おもゆゼリー、ミキサー粥のゼリーなど
- 必要な咀嚼能力：若干の食塊保持と送り込み能力
コード2-1・2-2：ピューレ・ペースト状
- 特徴：ピューレ・ペースト・ミキサー食などで、べたつかず、まとまりやすいもの
- 2-1：均質でなめらかなもの。主食の例は、粒がなく付着性の低いペースト状のおもゆや粥
- 2-2：やや不均質なもの（粒がある）も含む。主食の例は、やわらかく離水がなく付着性も低い粥類
- 必要な咀嚼能力：下あごと舌の運動による食塊形成能力および食塊保持能力
コード3：形はあるが押しつぶしが容易
- 特徴：形はあるが押しつぶしが容易で、食塊形成や移送が容易、咽頭でばらけず飲み込みやすいように配慮されたもの
- 主食の例：離水に配慮した粥など
- 必要な咀嚼能力：舌と口蓋の間で押しつぶす能力以上
コード4：箸やスプーンで切れるやわらかさ
- 特徴：かたさ・ばらけやすさ・貼りつきやすさなどのないもの
- 主食の例：軟飯・全粥など
- 必要な咀嚼能力：上下の歯ぐき（歯槽堤）の間で押しつぶす能力以上
ほかの分類との対応
ユニバーサルデザインフードとの対応
同じ資料では、日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフードの区分との対応も示されています。
- コード1j、2-1、2-2：「かまなくてよい」
- コード3：「舌でつぶせる」
- コード4：「舌でつぶせる」「歯ぐきでつぶせる」「容易にかめる」の一部
この対応は、市販の介護食品を選ぶときの目安として活用できます。
えん下困難者用食品・嚥下食ピラミッドとの対応
同じ資料では、消費者庁の特別用途食品「えん下困難者用食品」の許可基準や、嚥下食ピラミッドとの対応も整理されています。
- コード0j：えん下困難者用食品 許可基準I、嚥下食ピラミッドL0
- コード1j：許可基準II、嚥下食ピラミッドL1・L2
- コード2-1、2-2：許可基準III、嚥下食ピラミッドL3
- コード3、4：嚥下食ピラミッドL4
病院によっては嚥下食ピラミッドを使っている場合もあるため、対応を知っておくと情報共有に役立ちます。
施設の食形態をコードに対応させる手順
１．施設の食形態を一覧にする
まずは、施設で提供している常食、軟菜食、ソフト食、ミキサー食、ゼリー食などを一覧にし、それぞれの作り方や見た目を整理します。
主食と副食で食形態が異なる場合は、分けて整理することが大切です。
２．かたさやまとまりを確認してコードを当てはめる
各食形態について、スプーンで押したときのかたさ、口の中でのまとまりやすさ、べたつきなどを確認します。
そのうえで、学会分類の特徴と照らし合わせて、コードを当てはめます。
判断に迷う場合は、言語聴覚士や管理栄養士など、専門職の意見を聞くと安心です。
３．対応表を共有し、入退院時に活用する
完成した対応表は、厨房、介護職員、看護職員で共有し、食札にもコードを併記するなどして活用します。
入院先や他施設へ情報を提供する際にも、コードを添えて伝えることで、食形態の行き違いを防ぎやすくなります。
嚥下調整食を提供するときの注意点
コードはあくまで食事の形態の目安であり、どのコードの食事が合うかは、入居者一人ひとりの状態によって異なります。
食形態の決定や変更は、医師や歯科医師、言語聴覚士、管理栄養士などの評価にもとづいて行うことが大切です。
また、同じコードでも作る人によって仕上がりに差が出やすいため、レシピや確認方法を標準化しておくことが求められます。
嚥下調整食の提供体制の選択肢
施設内で調理する場合
入居者一人ひとりの状態に合わせて、細かく調整しやすい点がメリットです。
一方で、コードごとに作り分ける手間が大きく、仕上がりにばらつきが出やすい点がデメリットと考えられます。
完全調理済み食品を活用する場合
食形態に合わせて調理された完全調理済み冷凍食品を活用すると、施設での作業は温めと盛り付けが中心になり、仕上がりのばらつきを抑えやすくなります。
ただし、冷凍庫などの保管スペースが必要になることや、商品によって対応できるコードが異なることには注意が必要です。
導入前に試食をして、施設の対応表に照らして合うかどうかを確認することをおすすめします。
よくある質問
Q．嚥下調整食と嚥下食は同じですか？
ほぼ同じ意味で使われることが多い言葉です。
医療や介護の現場では、学会分類にもとづいて調整した食事を指して、「嚥下調整食」と呼ぶのが一般的と考えられます。
Q．施設のソフト食はどのコードにあたりますか？
ソフト食は施設によって基準が異なるため、一律には決まりません。
コード3やコード4に近い食事として扱われることが多いと考えられます。
ただし実際には、前述の手順で施設のソフト食のかたさやまとまりを確認し、対応するコードを決めることが大切です。
まとめ
嚥下調整食とは、飲み込む力が低下した人でも安全に食べられるよう調整した食事のことで、学会分類2021では、コード0からコード4までの段階に分けられています。
コードごとの特徴や、ユニバーサルデザインフードなどとの対応を理解し、施設の食形態との対応表を作っておきましょう。
そうすることで、病院や他施設との情報共有がしやすくなります。
コードごとの作り分けで厨房の負担が大きいと感じている施設は、完全調理済み食品の活用も選択肢のひとつです。
クックデリは、高齢者施設向けに完全調理済み冷凍食品を提供しています。
資料ダウンロードや無料試食会を通じて、実際の味や食形態をぜひご確認ください。
参考文献
- 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類2021」
https://www.jsdr.or.jp/doc/classification2021.html - 京都府山城南保健所 掲載資料「嚥下調整食学会分類2021関係資料」
https://www.pref.kyoto.jp/yamashiro/ho-minami/documents/gakkaibunnrui.pdf
