【導入事例】グリーンウッド奥多摩様｜手作りと完調品のハイブリッド厨房。有事の際も安心な冷凍完調品で心のゆとりを

導入前の食事提供はどのようにされていましたか？

―自前調理と一部惣菜仕入れ―

創設以来38年間、手作りを主軸に食事を提供してきました。
施設は立地的な面でも人員の新規採用がスムーズではなく 、コロナ以降はさらに人材確保がどの職種でも難しくなっており、日常的に 人手不足の状態ではありました。
一部惣菜は問屋から仕入れる等していましたが、基本は自前調理です。

お食事に対する課題はありましたか？

―人手不足が顕著で厨房運営の継続自体が絶望的だったー

元々厨房は正職員６名とパート職員4名、シフトが手薄になった際は管理栄養士が厨房に入ることで運営をしていました。ですが約1年前、厨房職員1名がケガをして退職。人手不足になる中 、これまで通りの厨房運営をするために各自の負担が高まっていきました。その後も病気療養のため退職した職員、別の道に進むことにした職員等、事情はさまざまでしたが2か月ごとに1人が退職するという事態が起こったのです。
この状況下でも食事提供を止めることは絶対にできません。不安が絶えない状況の中、食事提供を続けるためには厨房の仕組みを大きく変えるしかないと決心しました。

少ない人員で厨房を運営するため、ニュークックチル機器の導入を検討しました。決して安い買い物ではないので慎重に検討したいものの、日に日に強まる人手不足という課題がある中では検討を急ぐ必要がありました。
周辺施設での先進的な機器の導入事例は聞いたことがなく、各厨房機器メーカーへの資料請求から始まる1からのスタートです。通常の管理栄養士業務に加え、ほぼ毎日厨房にも入り、その後に厨房機器等の検討。今思えば本当に苦労した期間でした。
唯一の救いは施設長が元管理栄養士であり、厨房の課題と取り組みに対して理解があったことです。施設長の後押しもあり、厨房に再加熱キャビネットとブラストチラーを導入することができました。

これで食事提供への課題が解決できるかと思いましたが、それでも人が足りない状態でしたね。

クックデリ導入のきっかけ、選んだ理由はありますか？

―完調品のおいしさと、担当者の機敏さ－

厨房機器の導入だけでは人手不足の全てをフォロー出来ず、エリア的にもすぐに人員の追加を見込むのは難しい。では次にどうしようかと考えたときに、調理自体をスムーズにしなければならないという判断をしました。
手作りの食事を提供し続けることを前提に、限られた人員で毎日対応するためには自前調理以外の手段も必要だ…、と模索していたら、クックデリの担当者のことを思い出しました。1年前に営業に来ており、印象が強く記憶にあったので一度連絡してみたのです。営業に来られた当時は厨房の職員も充足しており食事を切り替える必要性を感じていませんでしたが、今ちょうど時期が来たという感じでした。
その後、当時の担当者がすぐに試食セットをたくさん持って訪問してくれたのは助かりましたね。すでに他の会社の完調品会社からも話を聞いており比較検討していましたが、切り替える判断に至らなかったです。クックデリの場合は厨房職員全員で試食をした うえで満場一致で高評価だったので、手作りの食事と組み合わせて導入することに決めました。

クックデリは熱意を感じたという点も決めてのひとつです。
「これからも手作りを続けるために、足りないところだけクックデリを使ってほしい」というメッセージが心に響きました。
これまで長年手作りを続けてきた施設にとって、完調品を導入するということは「手作りをやめる」ことに等しい認識でした。でもそうではなく、自前調理にこだわってきたからこそ、クックデリの完調品を部分使いし手作りを残す。施設側の気持ちも考えてくれたクックデリだからこそ、手作りと完調品の「ハイブリッド運用」を決心することができました。
現時点では作業量を減らしたい朝食の時間帯など、部分的にクックデリの完調品を利用しています。

導入後、利用者様の変化はありましたか？

―残食が減り、食事を楽しみにしてくれるように―

私たちは利用者様に「食べることに対して喜びを感じてほしい」、そして「食事がおいしい普通の暮らしを提供したい」と日々考えています。
クックデリのメニューは種類が豊富で利用者様にとって目新しいメニューが増えたので、以前と比べ利用者様の残食が減りました。

施設様にとっての変化はありましたか？

―無理なく仕組みを変えたことで施設にとってもよい変化があった―

「今月はこういうことができた、来月はこのやり方にも挑戦してみよう」といった形で、1か月ごとに新しいことに取り組むことになり、正直なところ大丈夫かなという心配はありました。ブラストチラーを導入し、クックデリの完調品を利用するようになり、再加熱キャビネットが来て…というスピード感に合わせて次々とオペレーションを変えていったのですが、思ったより現場はスムーズでした。
クックデリ導入後から再加熱キャビネットが納品されるまでは、湯せんやスチコンで完調品調理を行うことにしましたが問題なくできるようになり、1か月後に再加熱キャビネットが来たのですがすぐに扱えるようになりました。

ただ最初は冷凍食品を活用するのが初めてだったので、冷蔵解凍等を忘れることがあったり解凍の時間調節もわからない部分があり毎日試行錯誤でしたが、手順は簡単だったのですぐに慣れることができ、できることが増えていきました。
現在は1日に調理職員3名と時短パートまたは栄養士が1名入り4名で対応できています。この人員で手作り調理もしているので、他の施設さんからも驚かれる人数ですよね。



状況や時代に沿った方法で進めることが大事だと思います。現状は今の人数で厨房運営を維持できていますが、今後も新しい取り組みを継続しながら手作りとのバランスも整えていきたいです。 食事提供の方法が大きく変わることに対して、退職せずに残って頑張っている職員も人員不足の危機感は共通して持っていましたし、新しい厨房機器や完調品を使えるようになっていこうと前向きな意識でした。
当施設はエリア的に早朝の電車通勤が難しい環境ですが、朝の勤務時間を5:00から5:30にできて以前より無理なく通勤できるようになりゆとりができました。そして嬉しいことに、再加熱キャビネット、ブラストチラー、完調品と新しい取り組みを知って興味を持たれた若手の職員応募がありました！新卒の若手の採用が決まり、この春に奥多摩に引っ越してくる予定です。

新しく時代に沿ったやり方をしたことで若手の採用までつながったのは想定外ですが、こうした仕組み作りと情報発信は大事だと改めて感じました。今後も情報発信をして、採用にも寄与できたらと思っています。

最後に、クックデリのおすすめポイントがあれば教えてください

クックデリのような調理済食品（完調品）を導入したことで、物理的にも精神的にも余裕ができたことが大きかったですね。心に余裕ができたことで時間を作ることができ、食事の盛付けを丁寧にしたり、洋風献立の時は朝にパンにしたりと献立にも手を加えられるようになりました。

当法人の理念 に沿って、必要に応じてクックデリを使えるので、日によって手作りをしたり完調品を使ったりと うまく活用していくことで、利用者の皆さまに喜んでもらえているなら嬉しいです。
法人内で同規模の施設は当施設1施設のみのため、もし何かあったときに系列施設にサポートしてもらうことができないというリスクがあります。その際に、BCP対策（災害対策）としてクックデリの食品をストックする等、安心感ができたことは大きな変化ですね。エリア的に食品ストックは重要で全員が3日分過ごせる量の非常食をストックしていますが、今後はクックデリの完調品を冷凍ストックすることも検討できそうです。
そういった使い方できるのも冷凍完調品の強みですし、このような食材があればいつでもだれでも食事が出せるので、導入して本当に助かっています。



人手不足はどこにいっても起こりうるので、仕組みや方法を変えて安心安全な施設運営を持続していけるよう今後も考えていきたいです。